เรื่องราว “ช่องทางทำกิน” ที่ทางทีมงานจะนำเสนอในวันนี้ ได้รับการบอกต่อมาเป็นทอด ๆ ผ่านทางอีเมล์-อินเทอร์เน็ต แต่หากใครคิดว่าเป็นอาชีพประเภทล้ำยุค-ล้ำสมัยล่ะก็...คิดผิด เพราะเป็นการค้าขายอาหารที่คนทั่วไปรู้จัก ซ้ำยังปรุงแบบโบราณคือใช้เตาถ่าน แต่กระนั้นก็มีจุดเด่นที่น่าสนใจ...
 
“หอยทอดออส่วน...เตาถ่าน”

สิทธิศักดิ์  ฉายวิเชียร วัย 75 ปี คือผู้ที่ยึดอาชีพขาย “หอยทอด” ด้วย “เตาถ่าน” อยู่ที่ตลาดอุดมสุขพัฒนา เจ้าตัวเล่าให้ฟังว่า หัดทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 5-6 ขวบ โดยติดตามแม่ซึ่งเป็นคนทำอาหารมาก่อน และมาแยกตัวเมื่อคุณแม่เสียชีวิตไป ซึ่งระหว่างที่คุณแม่ยังมีชีวิตอยู่นั้นก็ได้เรียนรู้การทำอาหารทุกอย่าง ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย จีน ฝรั่ง เพราะส่วนใหญ่ต้องทำอาหารในสถานทูตในคราวละมาก ๆ
 
นี่เป็นประสบการณ์ชีวิตที่สำคัญจริง ๆ
 
“เคยเปิดห้องอาหารที่สุขุมวิท 68 ต่อมาขายร้านไป จึงมาเปิดห้องแถวขายหอยทอดในย่านตลาดอุดมสุขมาจนถึงปัจจุบัน” ลุงสิทธิศักดิ์กล่าว พร้อมทั้งบอกว่า การขายหอยทอดก็ไม่มีอะไรยุ่งยากมากมาย แต่ถ้ามีคนช่วยขายกัน 2 คน ก็จะทำให้เบาแรงลงไปมากกว่าที่แกทำขายอยู่
 
“ก็ขายได้มาเรื่อย ๆ นะ แต่เราทำช้าหน่อย อยากให้อาหารมีคุณภาพ และไม่เอากำไรอะไรมาก  อยากให้ได้กินของอร่อยกัน ลูกค้าก็ต้องใจเย็น ๆ จริง ๆ เพราะเราจะค่อย ๆ ทำไป  ไม่ได้ไปเร่งรีบอะไร”
 
มาดูกันว่า “หอยทอดออส่วน” ของคุณลุงเตาถ่านเจ้านี้ เขาทำอย่างไรกัน.....  
 
สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการขายคืออุปกรณ์หลัก ได้แก่ กระทะเหล็กทอดหอยทอด ขอย้ำว่าต้องใช้แบบ “อย่างหนา” เท่านั้น เพราะเตาถ่านข้างล่างจะเต็มไปด้วยถ่านก้อนใหญ่ ถ่านนี้ปัจจุบันราคา กก. ละประมาณ 25 บาท ซึ่งจะให้ไฟแรงมาก ๆ นอกจากนี้ การใช้กระทะเหล็กอย่างหนานั้นจะทำให้แป้งกรอบอร่อยอีกด้วย
  
วัตถุที่สำคัญก็คือ หอยแมลงภู่ จะใช้หอยตัวใหญ่ โดยจะซื้อมาเป็นถุง ถุงละ 5 กก. (รวมน้ำ) ราคาตอนนี้ราว 60 บาท คุณลุงบอกว่าการใช้หอยตัวใหญ่เพราะกินแล้วได้น้ำได้เนื้อ คนซื้อจะได้ไม่รู้สึกว่าเสียดายเงิน  ซึ่งในวันหนึ่ง ๆ จะใช้หอยแมลงภู่ประมาณ  6 ถุง หรือ 30 กก.
 
นอกจากนี้ เพื่อสร้างทางเลือก สร้างจุดขาย ยังมีการใช้ หอยนางรม ผสมด้วย ทำเป็น “หอยทอดออส่วน” หอยนางรมนี้จะใส่กระปุกพลาสติกมา ราคากระปุกละ 35-40 บาท จะใช้วันละ 8 กระปุก
   
ทั้งหอยแมลงภู่และหอยนางรมที่ซื้อมานั้น จะต้องนำมาล้างน้ำให้สะอาดอีก 2-3 ครั้ง เพื่อความสะอาด
  
ถั่วงอก จะใช้ประมาณวันละ 5 กก.  ใช้รองหอยทอดที่ผัดแล้ว ก่อนใช้นั้นต้องล้างให้สะอาดเสียก่อน แล้วนำไปผัดน้ำมันให้สุกบนกระทะหอยทอด ใส่น้ำปลา-น้ำตาลพอประมาณ เพื่อให้ถั่วงอกมีรสชาติขึ้นมาอีกนิดหน่อย
  
ไข่ไก่ ต้องเตรียมไว้ ซึ่งลูกค้าบางคนก็จะไม่ใส่ แต่บางคนก็อาจสั่งแบบใส่ก็ได้
  
แป้งอเนกประสงค์สำหรับหอยทอดโดยเฉพาะ ต้องนำมาผสมกับน้ำ ซึ่งลุงสิทธิศักดิ์บอกว่าไม่เคยกะเกณฑ์อัตราส่วน เพียงแต่อาศัยความชำนาญ โดยสัดส่วนของแป้งนั้นจะต้องไม่ข้น-ไม่เหลวเกินไป
 
การทอดหอยทอด เริ่มต้นด้วยตั้งกระทะให้ร้อน จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไป ทั่ว ๆ กระทะ เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ใส่หอยแมลงภู่และหอยนางรมผสมกันไม่เกิน 15 ตัวลงในตะบวย แล้วนำลงไปตักแป้งใส่ผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำใส่ลงในกระทะ ทิ้งไว้สักพักเพื่อให้แป้งด้านล่างสุก แล้วค่อยตอกไข่ไก่ใส่ลงไป ละเลงไข่แดงให้ปนกับไข่ขาว เมื่อแป้งด้านล่างสุกแล้วค่อยกลับอีกด้านลงไป ทอดไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งหอยทอดสุก เท่านี้ก็ตักขึ้นวางลงบนจานที่รองด้วยถั่วงอกผัดน้ำมันที่เตรียมไว้ก่อนหน้าเรียบร้อยแล้ว
 
เสร็จแล้วก็โรยหน้าด้วย พริกไทย และ ต้นหอม-ผักชีซอย เสิร์ฟพร้อม น้ำจิ้มหอยทอดสำเร็จรูป สามารถขายได้ในราคาจานละ 30 บาท โดยลูกค้าไม่บ่นว่าแพง  
 
“หอยทอดออส่วน 1 จาน จะมีหอยประมาณ 15 ตัว  ซึ่งได้กำไรไม่มาก ร้านอื่น ๆ โดยทั่วไปจะใส่หอยไม่ถึง 10 ตัว” คุณลุงหอยทอดเตาถ่านกล่าว
 
และยังบอกอีกว่า ในวันหนึ่ง ๆ ถ้าทำขายโดยเตรียมของตามปริมาณที่กล่าวมาข้างต้น จะใช้เงินลงทุนประมาณ 2,500 บาท ซึ่งขายหมดแล้วก็ได้กำไรไม่เกิน 500 บาท เพราะขายถูก ซึ่งหากใครที่จะขายแบบนี้แล้วจะให้ได้กำไรมากกว่านี้ ก็คงต้องลดต้นทุนในเรื่องของปริมาณหอยที่ใส่ และเรื่องของถ่าน ตรงนี้ก็สุดแท้แต่

“หอยทอดออส่วน-เตาถ่าน” เป็นอีกเมนู “ช่องทางทำกิน” ที่อาจจะสร้างจุดขายที่ดีให้กับใครที่กำลังสนใจอาชีพการขายหอยทอด และหากใครจะอุดหนุน-จะพิสูจน์รสชาติตามสูตรของ ลุงสิทธิศักดิ์ ก็ไปได้ที่ห้องแถวในตลาดอุดมสุขพัฒนา ย่านสุขุมวิท 101 ลุงแกจะขายวันอังคาร-วันอาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 10.00-17.00 น.
 
ไปแล้วหาร้านไม่เจอก็โทรศัพท์สอบถามได้ที่ 0-2747-4896.