ผู้ประกอบอาหารนิยมใช้สารกันหืนจากธรรมชาติ อาทิ สารสกัดจากเมล็ดองุ่น เครื่องเทศและวิตามินอี แต่สารสกัดเหล่านี้ต้องนำเข้าในราคาสูงมาก นักวิจัยจึงสนใจศึกษาผักจิ้มน้ำพริกของไทย เช่น กระถิน ติ้ว หมาก พลู พบ "ผักติ้ว" มีคุณสมบัติเหมาะสุดในการยับยั้งการหืนของขนมขบเคี้ยวเช่นเดียวกับวิตามินอี

นางพิชญ์อร ไหมสุทธิสกุล นักวิจัยคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผยว่า งานวิจัยดังกล่าวได้คัดเลือกพืชพื้นเมืองของไทยที่มีศักยภาพในการกันหืน โดยแบ่งพืชที่นำมาวิจัยเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มผลไม้เน้นศึกษาที่เมล็ด กลุ่มผักจิ้มน้ำพริกเน้นศึกษาพืชรสฝาด เช่น ติ้ว กระโดนบก กระถิน กลุ่มผักเคี้ยวเล่นพวกหมาก พลูและสีเสียด

"การศึกษาพบเมล็ดพืชและผักจิ้มน้ำพริก มีสารฟลาโวนอยและสารฟีนอลิก ซึ่งเป็นสารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ช่วยกันหืนในปริมาณมาก ส่วนหมากแม้จะมีปริมาณสารฟีนอลิกสูงกว่ากลุ่มอื่น แต่ก็มีรายงานวิจัยว่า พืชบางชนิดในกลุ่มนี้มีสารก่อมะเร็ง ดังนั้น ผักจิ้มน้ำพริก โดยเฉพาะผักติ้ว จึงเป็นพืชที่โดดเด่นที่มีโอกาสวิจัยและพัฒนาเป็นสารกันหืนในอุตสาหกรรมอาหาร" นักวิจัยกล่าว

อย่างไรก็ตาม สารสกัดที่ได้จากงานวิจัยสามารถนำไปใช้ได้ในชีวิตประจำวัน ส่วนการนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์ จะต้องผ่านขั้นตอนทดสอบความเป็นพิษ ถ้าสามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่มีพิษหรือปลอดภัย ก็สามารถนำไปใช้ได้ในทันที

"สำหรับอุตสาหกรรมอาหารใช้สารกันหืน จากสารสกัดจากเมล็ดองุ่น ดอกโรสแมรี่และดอกพริมโรส ซึ่งล้วนเป็นพืชจากต่างประเทศ หากต้องการนำผักติ้วมาสกัดเป็นสารกันหืนเพื่อใช้ในระดับอุตสาหกรรม จะต้องศึกษาและประเมินศักยภาพในการปลูกพืชชนิดดังกล่าว ถึงปริมาณที่เพียงพอต่อการนำมาผลิตในภาคอุตสาหกรรมด้วย" นางพิชญ์อร กล่าว

งานวิจัยผักติ้วกันหืนนี้ได้รับการสนับสนุนจาก โครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย เป้าหมายเพื่อหาพืชตามธรรมชาติ ที่ปลอดภัยและมีศักยภาพใช้เป็นสารกันหืนในอาหารที่มีน้ำมันเป็นส่วนประกอบ ซึ่งอาหารเหล่านี้ เช่น ขนมขบเคี้ยว เมื่อเสื่อมคุณภาพแล้วจะเกิดกลิ่นเหม็นหืน นอกจากจะเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์แล้ว ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพจากการรับประทานอาหาร เพราะอาหารที่มีกลิ่นหืนจะมีสารก่อมะเร็งปะปนอยู่ด้วย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง หากเสื่อมสภาพจะเกิดกลิ่นหืนด้วย